みなさんはお酒の「Jカーブ」というものを聞いたことはあるだろうか？ 「Jカーブ」に聞きなじみがない人でも、「少量のお酒は身体にいい」、「酒は百薬の長」という言葉は聞いたことがあるはずだ。 Jカーブは、そういった少量であればお酒は身体に良いとする論拠として使われてきた研究結果...

When we smell wine aromas, what do we exactly smell and feel from the micro point of view? Looking through aromas, we refer to "Taste...

今回は編集部よりコロナ感染者が出て、後遺症として嗅覚異常が確認された（現在は完治済み）ので、コロナ後遺症による嗅覚異常がどの程度嗅覚に影響を与えるかを実験してみた。 コロナ罹患及び嗅覚異常について コロナ発症までの経緯は下記の通り、 8月6日：喉の痛みを感じる。発熱なし...

食×科学のフードテックについての書籍『フードテック革命 世界700兆円の新産業 「食」の進化と再定義』が今月発売されました。 食糧危機や異常気象が騒がれる現代において、世界的に注目されるようになってきたフードテック。 しかし、そのフードテックが飲料業界でも進んでいることはあ...

ノンアルコールを飲んでほろ酔い気分、アルコールが入っていないのはわかっていても、なんとなく酔ったような心地になる。 このような現象を「空酔い」と表現するらしいが、ほんとうにそんなことがあるのだろうか？ ノンアルコールがもたらすプラシーボ効果「空酔い」について今回は見ていきた...

前回の『蒸留ってなんだ？』に続いて、今回のブログテーマでもある味わいが伸びるって何だろうという素朴な疑問を考えるための土台であった。 水割り、ソーダ割り、トニック割り、と様々なものでお酒を割って楽しむ文化がある。 ノンアルコールスピリッツのようなものが出てきている昨今、改め...

水蒸気蒸留を用いるノンアルコールスピリッツやジンやウォッカ、焼酎といった蒸留酒、そもそも蒸留って何だろう？なんで必要なんだろう？という素朴な疑問について考えたい。 本格焼酎造りの場合のように、アルコール度数を上昇を目的として蒸留するのは合点がいく。しかし、ジンのように最初か...

スピリッツでもワインでもシュラブでも、多くの飲料において抽出は大事な要素になる。 抽出の方法は味わいに大きな影響を与え、生産プロセスでも時に大きな時間を占める。 ノンアルコールにおいても、ハーブやスパイスといったボタニカルが多く使われるようになってきた昨今において、改めて抽...

『ノンアルコールワインの製造方法』や『ノンアルコールビールの製造方法』を見てきて、発酵しているのにアルコール生成が起きないということがしばしばあった。 もちろん、乳酸発酵などアルコールを生成しない発酵が存在しているのは、知ってはいるが、同じ果汁を同じように発酵させて一方はア...

以前、『ドリンクペアリングの基礎アプローチ』においてA~Eの五つのペアリングアプローチを紹介したが、科学的アプローチだけ詳述できていなかった。 今回は、具体的に香気成分に着目した場合のペアリングを見ていくこととする。 分子レベルペアリング 前回に引き続き、"Taste...

嗅覚・味覚の生体メカニズム、分子・化合物の理解と順を追って紹介してきたが、今回は香気成分について見ていく。 香りを見ていくにあたり、スペインのミシュラン三つ星レストラン"El Bulli"に認められ、ロバート・パーカーからも生粋の天才と認められたアロマ研究科Francois...

香気成分、呈味成分を見ていくために、前回までで『味覚のメカニズム』・『嗅覚のメカニズム』を確認した。 そこで、味覚や嗅覚を感じるということは、つまるところ受容体とそれぞれの化合物の物理的な結合がトリガーとなっていることがわかった。...

前回の『味覚のメカニズム』に引き続き、今回は嗅覚に注目していく。 複雑な香りの世界 味覚と比べると、嗅覚はより複雑なメカニズムと言えるかもしれない。 それには、大きく二つの理由が考えられる。 香りの世界に原臭が存在しない 心理作用・個人差が非常に強い...

食の科学として、香気成分や呈味成分を見ていく前に、まず味覚と嗅覚のメカニズムを理解していきたい。 今回は味わいのメカニズムから見ていきたいと思う。 味わいのメカニズム 食べ物や飲み物を摂取すると、 まず、舌や口内に存在する味蕾に含まれる、...

温度というのは、料理や飲料において非常に大事な要素でありながら、実はあまり研究の進んでいない分野でもある。 日本酒であれば、冷酒、ぬる燗、熱燗、お茶であれば水出しなのかお湯で出すのか。 そこまでの温度差ではないにしても、ワインなど数度の温度の違いで驚くほど表情が変わるという...