ノンアルコール飲料のメニュー設計を考えるとき、「何を出すか」に議論が集中しがちだ。 素材、フレーバー、価格帯——これらはもちろん重要だ。 しかし「どう出すか」という問いは、しばしば後回しにされる。 グラスの形は、飲み物の体験を変える。この事実はワインの世界では長らく知られてきたが、ノンアルコール飲料の文脈ではまだ十分に活用されていない。 グラスが味覚・嗅覚に与える影響 飲み物の味を構成するのは、舌が感知する味覚だけではない。研究によれば、風味の大部分は嗅覚によって知覚される。グラスの形は、液体から立ち上る香気成分の振る舞いを直接左右する。 ボウルが広いグラスは液体の表面積が広がり、香気成分が揮発しやすくなる。一方、上部が内側に絞れた形状のグラスはヘッドスペースに香気を閉じ込め、鼻に届く濃度を高める。 2003年にJournal of Sensory Studiesに掲載されたHummelらの研究では、ワイングラスの形状が香りの知覚に影響を与えることが確認されている。 この点に関して、東京医科歯科大学（現、東京科学大学）が2015年に発表した研究が

ブドウ果汁をベースに様々なハーブやスパイスを漬け込んで生まれたNONは、料理とは素晴らしいペアリングを見せてくれますが、デザートとのペアリングにも可能性を秘めています。 本日は、識者からのアドバイスをいただきながら、NONのデザートペアリングについて考えていきます。...

6月のイタリアン×NONのペアリングディナーから3ヵ月、9月15日～17日の三日間モダンフレンチ×NONのペアリングディナーが日本橋Low Non Barにて開催されました。 NONフルラインナップで楽しむ今回はどのようなディナーとなったのでしょうか？...

2020年6月15日から販売を開始したオーストラリア、メルボルンの新星NONのペアリングディナーが6月23日～25日、日本橋にある日本初の本格ロー／ノンアルコールバーLow-Non-Barで行われました。 今回は、日本初となるNONのノンアルコールペアリングをご紹介させてい...

以前、『ドリンクペアリングの基礎アプローチ』においてA~Eの五つのペアリングアプローチを紹介したが、科学的アプローチだけ詳述できていなかった。 今回は、具体的に香気成分に着目した場合のペアリングを見ていくこととする。 分子レベルペアリング 前回に引き続き、"Taste...

体系化されたお茶の世界 お茶の歴史は長く、しっかり体系化がなされている。 ワインの世界でよく見られるアロマホイールがお茶の世界にも存在するのは、そうした歴史があればこそだろう。 ワインとお茶それぞれのアロマホイールを比較してみる。ティーアロマホイール(下図左)は、Inter...

ノンアルコールペアリングの憂鬱 ノンアルコールのペアリングは難しい。 2018年に惜しまれながらも閉店した、シンガポールでも有名レストラン、アンドレのアンドレ・チャン氏もノンアルコールペアリングについて、 「典型的なフルーツジュースは料理に合わせるのは甘すぎて難しく、お茶で...

ワイン、ビール、ジュース、お茶、世の中には様々なペアリングが存在する。 しかし、まだ確固たる方法論は存在しておらず、料理と飲料の相性という分野の科学的なアプローチも十分には進んでいない。 今回は、現在取られているペアリングのアプローチをできる限り体系的に紹介していき、それぞ...

カクテルといえば、日本ではバーなどで単体で楽しむイメージが強い気がする。 実際、レストランなどに行っても、重厚なワインリストと比べるとカクテルの数はたかが知れている。 広東料理とカクテル しかし、中華、広東料理の最前線香港では中華×カクテルという新しい動きが見えてくる。...