ワイン、ビール、ジュース、お茶、世の中には様々なペアリングが存在する。
しかし、まだ確固たる方法論は存在しておらず、料理と飲料の相性という分野の科学的なアプローチも十分には進んでいない。
今回は、現在取られているペアリングのアプローチをできる限り体系的に紹介していき、それぞれの方法論を考えていきたい。
この記事については、まだまだ不完全な情報だと思うので、新しい情報が入って来次第、つど更新していければと思う。
また、できる限り中立の立場を保てるよう、ペアリングの概念自体が絶対でないことにも先に触れておく。
マスター・オブ・ワインのティム・ハニー氏は、以下のように述べている。
「ペアリングなんてくそくらえだ。（中略）フランスには、料理とワインのペアリングの概念なんて歴史的に存在しなかった。我々がでっち上げたのだ。（中略）ワインペアリングは、メタファーと誤解にまみれた、疑似科学にすぎない。」
ペアリングの考えそのものに対しても、喧々諤々の意見があるということだ。
ペアリングの類型化
世の中には、実にさまざまなペアリングアプローチが存在している。
フォアグラの脂質にソーテルヌの甘みを合わせよう、シャウルスには同じ地域のシャンパンを合わせよう、といった硬派なものから。
映画『セックス・アンド・ザ・シティー』を見ながら、サラ・ジェシカ・パーカーの造ったワイン"Invivo X"と劇中に出てきた料理を合わせよう。
これも、立派なペアリングで、場合によっては、こちらの方が満足度が高くなる場合もきっとある。
今回は、ペアリングを下記のように類型化する。
料理ベースのアプローチ／ Culinary approach
飲料ベースのアプローチ／ Beverage-base approach
構造的アプローチ／ Architectural approach
外部要因によるアプローチ／ External approach
科学的アプローチ／ Deductive approach
*以下、本文においてはアプローチA、アプローチB…と表現していく。
１．料理ベースのアプローチ／ アプローチ C
アプローチCはさらに、二つの場合に分類することができる。
アプローチC.1：味わいベースのアプローチ
アプローチC.2：素材ベースのアプローチ
►アプローチC.1
アプローチC.1は、主にうま味をのぞく五味やテクスチャ、脂質などに焦点を当てていく方法論である。
脂質：酸味や炭酸、タンニンが油分をカットしてくれ、アルコール由来のふくよかさによって全体の調和を取ってくれる。アルコールは油分と混ざり合うために合わせやすい。一方、ノンアルコールの場合はそれができないため、酸味による唾液分泌促進、炭酸の泡効果、タンニンによるタンパク質との結合作用を活用する必要がある。
酸味：酸味のある料理には、酸味のある飲料を合わせる。少なくとも料理と同程度の酸味を持つ飲料を合わせないと、飲料の味わいがぼやけてしまう。酸味がない場合は、炭酸を持つ飲料でも近い効果が期待できる。
塩味：塩味は果実味を抑え、アルコールの苦みを引き立たせる。甘さとの相性はよい。その他に、炭酸は塩味と調和し、余分な塩味を洗い流してくれる。
甘み：アルコールの場合は、料理の甘みより強い甘みのものを合わせる必要がある。飲料の甘みが負けてしまうと、苦みや酸味が引き立ってしまう。また高いアルコール度数のものは、甘さを感じさせるため、料理の甘みとも相性が良い。一方、ノンアルコールの場合は、料理と飲料の甘みはしばしば打ち消しあう。そのため、ノンアルコールの場合は、甘さでなくフレーバー等で合わせに行く必要がある。
苦み：料理の苦みと飲料の苦みはそれぞれ打ち消しあうことなく、相乗効果となる。苦みもカカオのようなものの持つ苦みの場合は、赤いベリー系の果実味などと相性がよく、魚介類の内臓のような苦みは炭酸で和らぎ、うまみと調和する。つまり苦みの場合は、それ以外の要素で判断する必要があるといえる。
テクスチャ：一般的な原則として、料理と飲料の重さ・強さは合わせなくてはならない。重めの料理にはボディのしっかりした飲料を、軽めの料理には軽快な飲み口の飲料をあてがう必要がある。
►アプローチC.2
アプローチC.2は、最も一般的な方法の一つだろう。
いわゆる、「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」という、あの方法論である。
素材や料理に対して、定式を作るためにほぼ無数に存在するといっても過言ではない。
今回はごく一般的なものをピックアップして、ペアリングの際の留意点を列挙していく。
実際のペアリングの際は、当然ソースや調理法など様々な要素を加味する必要があるので、参考程度にしていただければと思う。
素材からのアプローチの際に、便利なのが共通するフレーバー同士を合わせると合わせやすいという特徴である。
これについては、FOODPAIRING というサイトから色々確認できるので、試行錯誤してみると面白いかもしれない。
２．飲料ベースのアプローチ／ アプローチ B
アプローチBも、同様に二つの場合に分類することができる。
アプローチB.1：味わい／成分ベースのアプローチ
アプローチB.2：素材・製法ベースのアプローチ
►アプローチB.1
アプローチB.1は、飲料のもつ個々の特徴に対してペアリングの可能性を探っていく方法論である。
炭酸・酸味：酸味や炭酸は、一般的に脂質を切る効果、料理のふくよかさを際立たせてくれる効果、塩味と調和を図る効果などが期待できる。酸のある料理には酸のある飲料を合わせる必要があるが、その際には飲料の酸味が料理の酸味と同程度あるいは勝っている必要がある。
ボディ・力強さ：飲んだときに感じる、飲料の重さや厚みを指す。アルコールの場合は、アルコール度数がボディや力強さに大きく影響し、ノンアルコールの場合は、スキムミルク、全乳、クリームのように飲料の核となる成分(この場合は乳脂肪)の濃度に影響を受ける。飲料と料理のボディや力強さは一般的に同等でなければならず、偏りがあると、一方が他方を支配してしまう。
タンニン・渋み：タンニンは、そもそも様々なフェノール化合物の総称であり、本来植物の自己防衛機能として発達したため、果実の果皮や茎をはじめ、木や茶葉など様々なところに含まれる。タンニンは、飲料に渋みと収斂性を与える働きをもつ。タンニンは、塩味と合わせると苦みを引き立たせたり、辛みと増長させてしまう。その一方で、脂質やたんぱく質と結びつくと脂質の油分をカットしてくれるほか、タンニン由来の渋みも抑えられるため相性が良いとされる。
果実味・甘み：甘みのある飲料は、同様に甘みのある料理やスパイシーな料理、塩味のきいた料理とも相性が良い。また、フォアグラとソーテルヌのように、酸味も存在する場合は、脂質とも合わせることができる。飲料と料理、甘いものどうしで合わせる際には、飲料の甘さが勝っている必要がある。
アルコール度数：アルコールは辛みをより強調し、一方、クリーム系の料理と合わさるとアルコールが強まったように感じる。また、塩味と合わさると苦味を生み出す。高いアルコールのものは、脂質と合わせることでアルコール由来の力強さを和らげてくれる。
►アプローチB.2
アプローチB.2は、ワインであればブドウの品種や醸造法、スピリッツであれば原材料、ビールやお茶であればその種類からペアリングを考える方法である。
これも、アプローチC.2同様、挙げていけば無数に考えられるので、ごく一般的なものを載せておく。
一つの軸で見ても、他に考慮しなければならない要素が非常に多いため、あまり意味がない。それぞれの飲料についての知識を深めていくしかない側面といえる。
３．構造的アプローチ／ アプローチ A
構造的アプローチとは、料理・飲料それぞれを俯瞰して見ることで、いくつかのマリアージュの定型を作っていく方法論である。
重複するところはあるが、いくつかの方法があるので、それぞれ見ていきたい。
アプローチA.1：関西食文化研究会の場合
アプローチA.2：MW（マスター・オブ・ワイン）の場合
アプローチA.3：最先端日本酒ペアリングの場合
►アプローチA.1
関西食文化研究会は、2015年に行われた「料理と飲み物の相性」に関するディスカッションでペアリングへの構造的アプローチを紹介している。
提唱者は、農学博士の川崎 寛也氏である。
川崎博士は、ペアリングによる相性を以下七つに分類している。
WASH：炭酸の泡、酸味（正確には酸味による唾液分泌）、タンニンなどによる口内の油脂を洗い流してくれる作用。
BAD FLAVOR：ペアリングの失敗。有名な魚介の過酸化脂肪酸とワインの鉄分の結合からくる生臭さなど。
NEW：単なる味覚は、基本的に足し算であるためA+B＝AB以上のことは望めないが、香りは嗅覚受容体以上の認知ができるため、掛け算によりA×B＝Cが可能となる。NEWは、そのような料理と飲料のペアリングを通じて、どちらにもない新しく好ましい要素を生み出す作用。
SUPPLEMENT：料理に足りない要素を飲料で補うという作用。牡蠣に柑橘系の白ワインやサラダにビネガー飲料のような考え方。
SHARE：料理と飲料で香り成分をシェアさせ、共通項を持たせることでペアリングをしやすくする作用。
DOMINANT：料理が飲料を、あるいは飲料が料理をくってしまう作用。重さや力強さに偏りがある場合は、DOMINANTが起きる。最高級ワインや旬の高級食材を楽しむようなシーンでは、あえて使うことがあるかもしれないが、基本的にはDOMINANTすると嗜好性は低くなる。
WEAK／STRONG：料理、飲料それぞれが打ち消しあってしまう、あるいは強調してしまう作用。ノンアルコールの甘さが料理の甘さと相殺される場合や高いアルコール度数が辛みを強調するような場合。
そして、実際の相性の評価軸として、以下三つを挙げている。
COMPLEXITY：複数の異なる風味や感覚を短い時間に感じるような場合。
HARMONY：SHAREの作用のもと、ひとつの成分を中心に一体感をもってまとまったいる場合。
BALANCE：DOMINANTがない、文字通りバランスの取れた状態。
考え方の順序としては、
BAD FLAVORを避けつつ、
WASH、SHARE、NEWのどの方向性で行くのかを決め、
そのうえでDOMINANTさせるか、BALANCEさせるか
最終的な着地点としてCOMPLEXITYを目指すか、HARMONYを目指すか
という順序となる。
►アプローチA.2
アプローチA.2は、 マスターシェフKen Arnone氏とマスター・オブ・ワインJennifer Simonetti-Bryan女史の共著の"Pairing with the Masters: A Definitive Guide to Food and Wine"からの出典である。
アプローチA.1と異なり、ワインに焦点を当てたペアリング理論である。
まず、この本ではペアリングを三つのカテゴリーに分類している。
片道ペアリング：料理あるいはワインのどちらか一方を引き立ててくれるペアリング
双方向ペアリング：料理とワイン双方を引き立ててくれるペアリング
昇華ペアリング：双方を引き立てるだけでなく、更なる要素を付加するペアリング
また、ペアリングの定義付けをMATCHING、ペアリングをした際の反応を7つのCとして列挙している。
MATCHING：料理とワインの重さ、テクスチャ、ストラクチャがそれぞれ同等である場合をMATCHINGと定義する。MATCHしている場合は、料理とワインで偏りが出ることは少ない。
COMPLEMENTING：料理とワインが共通のフレーバーを持つ場合、このフレーバーは料理とワインに補完作用を生み出してくれることになる。双方向ペアリングを引き起こしやすくしてくれる。
COMPOUNDING：料理とワインでフレーバー、テクスチャ、ストラクチャのどこにか共通項があり、その共通部分が増長すること。ネガティブにもポジティブにもなりうる。グリーンな要素を持つワインを、同様の要素をもつ料理に合わせるあまりに草っぽいニュアンスが強調されるようであれば、そのペアリングは失敗である。一方、イタリアの微発泡赤ワイン、ブラケット・ダックイに苺デザートなどは赤いベリー系のニュアンスが強調され、ポジティブなペアリングとなる。
CONTRASTING：料理、ワインの一方のフレーバー、テクスチャ、ストラクチャが他方の異なる要素を際立たせる作用のこと。肉のうまみがワインの果実味を引き立たせるような作用はこれに当たる。
COMPLEXING：ペアリングの結果、それぞれ単体では味わえない重層的なフレーバーを愉しむことができる場合はCOMPLEXINGが成立している。COMPLEXINGは、フレーバーにおけるCONTRASTINGの作用とも言え、料理、ワインどちらかのフレーバーを際立たせることで、より深みを与えてくれる。
CLASHING：CLASHINGは、CONTRASTINGによるネガティブな要素の際立ちとペアリングにより新たなネガティブな要素を生み出してしまった場合のことである。
CLEANSING：CLEANSINGはワインの酸が、料理の脂質を切ってくれる作用のことを指す。一般的に、好意的に取られる作用であるが、過度な酸味が料理の風味を損なってしまう場合はネガティブなペアリングとなる。
COVERING：料理とワインの一方が他方を圧倒してしまっている状況のことを言う。基本的にネガティブなペアリングであるといえる。繊細な白身魚とフルボディの赤ワインのペアリングをイメージするとよい。
つまり、A.2の考え方の順序としては、
重さ、テクスチャ、ストラクチャが同等になる（MATCHINGする）ように意識し、
一方で、ネガティブな側面をもつペアリング反応（COMPOUNDING、CLEANSING、COVERING、CLASHING）を避けながら、
ベースとなるCOMPLEMENTING、CONTRASTING、CLEANSINGで方向性を決め、
（片道ペアリング）、双方向ペアリング、昇華ペアリングのどちらを目指すか
という流れになる
►アプローチA.3
最後は、「最先端の日本酒ペアリング」で千葉麻里絵女史が提唱している。日本酒に焦点当てたペアリング法である。
ワインとのペアリングの考え方の違いは、口内調味という点にある。
洋食を食べる際は、料理を食べ飲みこんでから、ワインを飲むのに対し、和食は、ものが口に残った状態で日本酒を飲む。つまり、口内で料理と日本酒が混交するのである。
そのような視点から、女史は九つの指標を用いてペアリングを説明している。
似たもの同士：味わいの濃淡だけでなく、フレーバー、テクスチャ、味わいを意識し、料理と日本酒で共通項を作り上げる
対照的なもの同士：異なる五味やフレーバーが特徴的な料理と日本酒を合わせることでメリハリをつけインパクトのあるペアリングに仕上げる
味の濃淡を合わせる：ただ味わいの濃淡を合わせるだけでなく、時間軸まで含めて考慮することで新しいペアリングが可能となる
味を重ねる：料理を基軸に、日本酒をソース代わりに合わせるペアリング
余白を埋める：日本酒を基軸に、日本酒で補完できる要素をあらかじめ料理から抜いておくことで可能となるペアリング
陰影をつける：日本酒をコントラストとして用いて、料理をさらに味わい深いものにするペアリング
記憶にある香味の再構築：料理と日本酒を合わせることで、双方に含まれない、しかし感じたことのあるあの味を生み出すペアリング
新たな香味を生み出す：料理と日本酒を合わせることで、全く新しい香味を表現するペアリング
余韻を長くする：料理に含まれるアミノ酸を日本酒のアミノ酸と合わせることで、日本酒の余韻を長く楽しむことを可能とするペアリング
こちらのペアリングの考え方は、先二つと異なり、成功法を提案してくれているため、そのまま考えのハウツーとして使いやすい形になっている。
４．外部要因によるアプローチ／ アプローチ E
アプローチEは、料理や飲料それぞれの内部に目を向けペアリングを考えるのではなく、料理飲料それぞれの外部に向けて、ペアリングを考えてみるという方法論だ。
こう書くとわかりづらいが、つまりは同じ地域のチーズとワインを合わせようなどということである。
これまで紹介してきた方法論は、ペアリングを考える際の指針とはなるが、それを楽しむお客側にもある程度の理解と経験を必要とする。
その一方、外部的な情報は多くの人にとってわかりやすく、一歩を踏み出すきっかけとなってもらいやすい、かもしれない。
以下、外部要因からのアプローチの際に使えるネタの指標である。
地域性：食材やワインの原産地をベースにペアリングを構成する
歴史性：料理やワインが作られた歴史を紐解くようにペアリングを構成する
メディアコンテンツ：007のジェームズ・ボンドから東京喰種まで
視覚情報：見た目や色彩を中心にペアリングを構成する
要するに、遊び心である。上の指標は、あくまで一例であり、お客さんが面白がってくれる内容であればなんでもいいように思う。
個々のペアリングは真面目にしつつも、どこか外しがあるとお客さんはより楽しんでくれるだろう。
５．科学的アプローチ／ アプローチ D
最後に、今一度内向き思考に戻って、科学的な知見からペアリングを見ていく。
もっとも、ペアリング、相性という分野は主観的なところが強くまだまだ科学的な研究が進んでいない分野でもあることは認識しておく必要がある。
しかし、例えば上で見てきたSHAREのような考え方を掘り下げれば、料理やワインにどのような分子レベルの香料成分などに行きつく。
もしどのような成分が含まれているかがわかれば、経験則の官能評価以外の視座をえることになり、自分では思いつかなかった可能性に気づくことができるかもしれない。
例えば、経験則や自身の感覚から海苔をまいたラズベリーとカベルネ・ソーヴィニヨンのペアリングに合わせたらどうなるかは想像がつき辛いし、そもそも合わせてみようという発想にはなかなかならないはずだ。
しかし、海苔、ラズベリー、カベルネ・ソーヴィニヨンがβイオノンというセダーウッド臭をもつ化合物の共通項を持っており、意外と相性がいいのである。
一方で、科学的知見の弱みは、共通項からのアプローチに固執しているということかもしれない。資料を探してみても、上記のCONTRASTINGやCOMPLEMENTING的な視点からの研究はあまり見つからなかった。
科学的なアプローチは、単にこういう成分が存在するという事実を積み上げていくだけでは、あまり意味が薄いように思われる。
料理や飲料という分野に限って必要な知識を、できるかぎりわかりやすく、そして体系的に今後紹介していければと思う。
■ノンアルコールペアリングのご紹介はこちら■
参考文献/サイト
"TIM HANNI MW: FOOD AND WINE PAIRING IS BULLSH*T" DRINK BUSINESS
"Mastering the Art of Wine and Food Pairings" WINE ENTHUSIAST
"The Basic: How Food and Wine Pairings work" Amber Hill Wines
"Food & Wine Matching Guide" Berry Bros. & Rudd
FOOD PAIRING
"Food & Wine Pairing" Table Agent
"The Basics of Pairing Drinks With Your Food" SERIOUS EATS
"LIST OF WINE AND FOOD PAIRINGS" SEDIMENTALITY
「日本酒について」 灘五郷酒造組合
"A Brief Beer & Food Matching Chart" Brewers Association
"Beginner’s Guide to Pairing Tea with Food" RIVERTEA
「料理と飲み物の相性 Part2」 関西食文化研究会
"Pairing with the Masters: A Definitive Guide to Food and Wine"
Ken Arnone, Jennifer Simonetti-Bryan July 2012
「最先端の日本酒ペアリング」千葉麻里絵、宇都宮仁 2019年5月
"Getting Pairing Down to a Science" FOOD & WINE
"Science of Food and Wine Pairing" Science of Cooking
"The role of aromatic similarity in food and beverage pairing"
Food Quality and Preference Volume 65 Apr 2018