ノンアルコールの設計が難しい理由は、アルコールが複数の役割を同時に担っているからだ。 苦み、焼け感、骨格、余韻、口当たり——アルコールはこれら全てに影響を及ぼしている。 ノンアルコールで同等の体験を作るには、それぞれの機能を個別の素材で補う必要がある。以下、役割別にボタニカルを整理する。 苦み・複雑性を担う素材 ゲンチアン（根） アンゴスチュラビターズやカンパリ、アペロールにも使われる苦味成分の代表格で、アマーロやベルモットの骨格を作る主役ともいえる存在だ。 クリーンで力強い苦みが特徴で、甘みを引き締め、飲み口に大人らしさを加える。 ノンアルコールでは、シロップや砂糖の甘さが前に出すぎる場面でバランサーとして機能する。 自家製シロップやコーディアルに少量加えるだけで飲み口が引き締まる。 日本ではドライハーブとして入手可能だ。過剰に使うと薬草感が強くなりすぎるため、量のコントロールが重要。 アンジェリカ（根） セリ科の根で、ジンのボタニカルとしても広く知られる。 アーシーで木質的な風味と、ほのかな甘みを持つ。 ゲンチアンほど強烈な苦みではなく、ドラ

メニューとは何か？ 多くの飲食店では、料金と品名が並んだリストとして機能している。 しかしロンドンとパリの最前線では、その定義が静かに書き換えられている。 Southern Glazer'sが2026年に実施したLiquid Insights Tour（ロンドン・パリの主要バーを直接調査したレポート）では、「ナラティブ（物語）としてのメニュー」がトップトレンドのひとつとして観察された。 アフタヌーンティーの伝統にインスパイアされたカクテル、歴史的な新聞スタイルのデザイン——メニューそのものが物語を持ち、ゲストがドリンクを頼む前から体験が始まっている。 なぜ今、メニューが「物語」になるのか 背景には、ゲストの変化がある。 今の消費者——特にミレニアル世代とZ世代——は、何を飲むかだけでなく「なぜそれを飲むのか」を求めている。 産地、作り手のこだわり、カクテルが生まれたストーリー。情報として欲しいのではなく、体験の一部として感じたい。メニューはその最初の接点だ。 World's 50 Best Barsが主催する"Best Cocktail Menu

日本のメニューでは当たり前のように使われている「モクテル」という言葉が、海外のバーテンダーの間では長年にわたって議論の的になっている。 嫌われている理由は、語源にある。"Mocktail"は"Mock"（模倣する、馬鹿にする）と"Cocktail"を組み合わせた造語だ。 Merriam-Webster辞典によれば初出は1916年。"Mock"という言葉には「偽物」「嘲笑」というニュアンスが内包されており、丁寧に作られたノンアルコール飲料を指す言葉としては相応しくない——そう感じるバーテンダーが世界中で声を上げている。 「モクテルという言葉は中学校の文化祭向け」 ニューヨークのレストラン・ililiのベバレッジディレクターChris Struckはこう言い切った。 「モクテルという言葉は、中学校の文化祭で出てくるようなシャーリーテンプル的な飲み物に取っておけばいい」 同レストランでは開業当初から"Soft Cocktail（ソフトカクテル）"という言葉を採用し、スタッフへの教育も徹底しているという。 シカゴのバー、The Dearbornのベバレッ

「ノンアルはアルコールより安くすべきでは？」 ノンアルコールメニューの導入を検討する飲食店から、この疑問をよく聞く。 直感的にはもっともな問いだが、海外の先進事例を見ると、この前提自体を見直す動きが広がっている。 「安いはず」という思い込みを、まず解きほぐす ノンアルコール飲料はアルコール原料が不要な分、コストが低いと思われがちだ。しかし実際はそうではない。 アルコールには香気成分を溶かし込む溶媒としての役割がある。これがない分、ノンアルコール飲料では香気成分の抽出により多くの原料と手間がかかる。 製造工程が複雑になるケースも多く、高品質なノンアルコールスピリッツの製造コストがアルコール飲料を上回ることも珍しくない。 加えて、提供側のオペレーションコストも見落とされやすい。スタッフがフレーバーの特性や食との相性を説明できるよう訓練するコスト、ハウスメイドのシロップやティンクチャー（ハーブ抽出液）などの手作り素材を使う場合の仕込みコスト。これらは原材料費には現れない。 「コストが低いから安く売れる」という前提は、必ずしも正しくない。 価格を下げるよ

下記、おかげさまで世界中から30名以上のバーテンダー様からご協力いただき、100を超えるモクテルレシピが掲載されております。 ☛モクテルのレシピ研究所『nolky』 (no-lky.com) 引き続き、モクテルレシピは募集しておりますので、是非ご連絡くださいませ！...

モクテル／Mocktailとは、ノンアルコールカクテルを意味する言葉としてずいぶん認知されてきました。 しかし、ここで改めてモクテルの歴史や変遷などを含めて改めてご紹介していきます。 モクテルの歴史 モクテル界の先駆者ともいえるシャーリーテンプルが世に出たのが、世界大恐慌の...

ノンアルコールカクテルを意味するモクテルも徐々に浸透してきたのではないだろうか？ しかし名前や存在こそ知っていても、ではどうやって作っていくかはまた別の問題である。 今回はモクテルを作っていく上での考え方について簡単にまとめてみたい。...

SHRUBの歴史、種類、製法と見てきたので、最後はSHRUBを使ったカクテルを紹介していきたい。 アルコール、ノンアルコール問わず使えるのがSHRUBの魅力だ。 弊社の/shrbを使った場合のバージョンと合わせて紹介する。 SHRUB モクテル ►Dr, Mike's...

前回『お酒を出さない大人のバー』にて、海外のスピリッツフリーバー事情をどちらかというとビジネス的な側面から紹介した。 今回は、より歴史的な側面からアルコールフリーのバーを見ていきたい。 アルコールフリー、ノンアルコール、スピリッツフリーといったお酒を出さないバーの起源はどこ...

昨今のノンアルコール業界の盛り上がりを印象付けるのが、スピリッツフリー・バーの登場ではなかろうか。 アメリカでは、ニューヨークをはじめ、オースティン、ポートランド、イギリスのロンドン、オーストラリアなどでもスピリッツフリー・バーが登場しており、着実に広がりをみせつつある。...

モクテルをソフトドリンクやジュースなどの延長線上として扱うには、いくらか無理がある。 Mock：〈人・言動を〉まねてあざける，まねてばかにする. という意味合いとは裏腹に、現在国内外を問わず、モクテルには真摯な視線が注がれている。...