NON ペアリング第二弾@Low Non Bar





6月のイタリアン×NONのペアリングディナーから3ヵ月、9月15日~17日の三日間モダンフレンチ×NONのペアリングディナーが日本橋Low Non Barにて開催されました。


NONフルラインナップで楽しむ今回はどのようなディナーとなったのでしょうか?


ゲストシェフ:氏家拓央

今回はゲストシェフ氏家拓央氏を招いてのペアリングディナーです。


氏家シェフは、本場フランスで料理を学び、研鑽を積んだフレンチシェフ。


日本でもウカイリゾートをはじめ、様々な場所でその腕を振るっており、現在はフリーのシェフとして場所にとらわれず、多くのお客様に愛されています。


NON no.1 × 若どり|野菜のだし|イチジク


ゼラチン状の野菜のだしをまとった、白ワインと塩で煮込んだ若どりにイチジクが添えられた前菜。最後にカモミールの茶葉が振りかけられています。


野菜のだしとイチジクという組み合わせも新しいが、そこにNONのソルティッドラズベリー&カモミールが加わる。


ペアリングのポイント

  • 若どりとNo.1の塩味

  • イチジクとラズベリーという赤系果実のペアリング


今回のペアリングでは、NONを材料ベースで分解し、料理の中で再構成しなおす、という試みがされていましたが、前菜のペアリングはそのような材料同士の同質性ととともに、ドリンクの塩味がより料理を引き立てるという補完的なニュアンスも感じられました。


NON no.3 × 南伊豆のカンパチ|マッシュルーム|木の実


南伊豆から届いたカンパチにシナモンを加え、ムニエルに。柚子を使ったソースをあしらって。つけ合わせには、マッシュルームと木の実が使われています。


合わせるのは、トースティッドシナモン&ユズです。


ペアリングのポイント

  • ムニエルにされたカンパチの厚みのある味わいとNo.3の円熟感

  • カンパチを引き立てる爽やかなソースとNo.3のフレッシュ感


円熟感のあるNo.3にはボリューム感のあるカンパチのムニエルを。

マッシュルームや木の実を使うことでコクを出しつつも、ソースには柚子を用いて余韻のフレッシュ感を演出。


No.3の味わいを見事に一皿に再構築しています。


NON no.4 × 信州牛|万願寺唐辛子|じゃがいも


低温で長時間火入れした信州牛に、炭化させたネギと梅干しをまとわせたお肉料理。


つけ合わせは有機栽培のじゃがいもマッシュポテト。あえて、土のついたままふかし、潰す際はゆで汁を少量混ぜ合わせます。さらに、そこに万願寺唐辛子を。


合わせるのはロースティッドビートルート&サンショ。


ペアリングのポイント

  • 炭をまとった信州牛とNo.4のたまり醬油のコクとボリューム感

  • つけ合わせの根菜感・スパイスとNo.4のビーツ、ハラペーニョ


No.4の持つ、複雑なテイストを足し算しながら、掛け算のペアリングを実現した一皿。


No.4はもともとメインに合わせるような構成をした味わいなので、信州牛のボリュームにも負けない仕上がりとなっています。


ビーツ由来の根菜感はじゃがいもで表現しつつ、ハラペーニョなどのスパイシーなニュアンスは風味を楽しむ万願寺唐辛子で再現しています。


炭化を味わいとして楽しませてくれる目と舌で楽しむお肉料理です。


NON no.2 × 和梨|昆布だし|オリエンタルコンポート


和梨のコンポートには昆布だしを加え、果肉を添えることで食感も楽しめます。

オリエンタルコンポートということでアニスなどのアジアンスパイスも使用しています。


洋ナシ、昆布、チャイなどを用いたキャラメライズドペア&コンブを合わせて。


ペアリングのポイント

  • 和梨と昆布だしのフレッシュ感とコクのバランス×No.2のキャラメライズした洋ナシと昆布

  • アニスなどのアジアンスパイスとNo.2のチャイが醸すスパイス感


甘さが控えめのNo.2をデセールと合わせて楽しむ掛け算の発想。


デザートに昆布だしというのは新しい組み合わせかもしれませんが、味わいに深みがでる新しい発見でした。


No.2の要素も細部にしっかり取り入られており、デザートながらしっかりペアリングされていました。


先述のように、今回のNONのペアリングは複雑に含まれる要素をお料理の中で再構築しなおし、コースとして表現された、ワインオルタナティブならではのペアリングとなっていました。


是非、みなさんもノンアルコールとお料理のペアリング楽しんでみてください。

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