NONとデザートのペアリング





ブドウ果汁をベースに様々なハーブやスパイスを漬け込んで生まれたNONは、料理とは素晴らしいペアリングを見せてくれますが、デザートとのペアリングにも可能性を秘めています。


本日は、識者からのアドバイスをいただきながら、NONのデザートペアリングについて考えていきます。


五味の中でも甘みが際立つデザートというジャンルにおいて、まずは甘みそのものについて考えていきます。


また、NONとのペアリングということですので、炭酸の存在についても考えてみます。


甘み

五味の中で本能的に好まれる味わいは、甘み・旨み・塩味といわれており、甘みが多くの人に好まれる味わいであることは間違いありません。


その他の五味との相関関係から甘みを考えてみると、


塩味:甘みをより強く引き出す作用を持つ

酸味:甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す

苦み:甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す

旨み:個々独立に作用する

*辛み:甘みにより、より強く引き出される


また、温度帯による影響を考えると、


冷たさ:甘みを抑える役割を持つ

温かさ:甘みを強める役割を持つ


炭酸

炭酸の効能は通常のフードペアリングであれば、油分などのウォッシュ(洗い流し)作用になるかもしれないが、デザートとのペアリングの場合は、むしろ触感としての存在感が大きい。


スパークリングのぷつぷつとした触感には、歯ざわりの良いものがより好ましく寄りそってくれる。



では、ここからは具体的なデザートとのペアリングを見ていきます。


NON No.1 with...


No.1 ソルティッドラズベリー&カモミール

 原料:ブドウ果汁、ラズベリー、カモミール、ピンクソルト

×

リンツァートルテ

 レシピ:バター205g

     薄力粉210g

     アーモンドプードル155g

     ヘーゼルナッツパウダー10g

     グラニュー糖110g

     卵60g

     シナモン、カルダモン、フェンネル、キャラウェイ、ブラックペッパー適量

     フランボワーズぺパン



同じ赤系ベリーのペアリング。


NON由来のほのかなスパイス感がリンツァートルテの複数のスパイスが同調し、NONの塩味がリンツァートルテの甘み・旨みを強めます。


通常リンツァートルテは、粉砂糖で作られますが、ここでは炭酸の触感と合わせるためにグラニュー糖をあえて使うことでザクザク触感に仕上げています。


NON No.2 with...


No.2 キャラメライズドペア&コンブ

 原料:ブドウ果汁、梨、コンブ、チャイ、オリーブ、バニラ、アガベ

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ミルフォイユ

 レシピ(パイ生地):バター 1kg

           強力粉 400g

           強力粉 510g

           薄力粉 418g

           塩 30g

           バター 300g

           水 400g

 レシピ(クリーム):卵黄 300g

           砂糖 250g

           粉 50g

           バニラ 1/2

           シトロン 適量

           スパイス(陳皮、キャラウェイ、ローリエ、コリアンダー)適量

           牛乳 1kg

           バター 55g



パイ生地のサクッと感とNONの炭酸が触感を楽しませ、ややもむすれば生臭くもなる昆布のフレーバーをクリームが優しく包み込み、全体を調和しています。


ミルフォイユに使われたクリームの柑橘とスパイスの要素がNo.2の洋ナシやチャイと絶妙に符合し、個々の味わいを昇華してくれます。


NON No.3 with...


No.3 トースティッドシナモン&ユズ

 原料:ブドウ果汁、ユズ果汁、オレンジ、シナモン、ピンクソルト

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ユズのウィークエンド

 レシピ:バター400g

     砂糖380g

     塩適量

     パートダマンドクリュ 275g

     全卵390g

     卵黄20g

     粉450g

     柚子とレモン表皮適量

     柚子とレモン果汁50cc

     ジン2種ブレンド 45cc



全体を柚子のフレーバーでまとめあげ、トースティッドシナモン由来のスパイス感をウィークエンドに使われたジンから来るほのかなスパイス感、柚子とレモンのピールのニュアンスに合わせています。


唯一のスティルということもあり、しっとりとした触感で、より味わいに集中できるような仕上がりとなっていました。


NON No.4 with...


No.4 ロースティッドビートルート&サンショ

原料:ブドウ果汁、ビートルート、黒胡椒、ベイリーフ、塩、ハラペーニョ

ほうじ茶、たまり、山椒、ピンクソルト

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コンフィチュール

レシピ:砂糖 1kg

    生クリーム35% 1L

    フランボワーズ 500g

    塩適量

    ほうじ茶適量

    アニス適量

    マダガスカルブラックペッパー適量



NONのNo.4を分解してコンフィチュールに再構築していったかのようなテイスト。

コンフィチュール自体がコートロティを思わせるような味わいになっており、シラーのように楽しめるNON No.4とは好相性。


コンフィチュール単体で非常に美味しいので、ついつい手が伸びてしまうが、炭酸という点を考慮すれば、歯触りのよいものにぬって楽しむのも良いかもしれない。


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