NONとデザートのペアリング

ブドウ果汁をベースに様々なハーブやスパイスを漬け込んで生まれたNONは、料理とは素晴らしいペアリングを見せてくれますが、デザートとのペアリングにも可能性を秘めています。

本日は、識者からのアドバイスをいただきながら、NONのデザートペアリングについて考えていきます。

五味の中でも甘みが際立つデザートというジャンルにおいて、まずは甘みそのものについて考えていきます。

また、NONとのペアリングということですので、炭酸の存在についても考えてみます。

甘み

五味の中で本能的に好まれる味わいは、甘み・旨み・塩味といわれており、甘みが多くの人に好まれる味わいであることは間違いありません。

その他の五味との相関関係から甘みを考えてみると、

塩味：甘みをより強く引き出す作用を持つ

酸味：甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す

苦み：甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す

旨み：個々独立に作用する

*辛み：甘みにより、より強く引き出される

また、温度帯による影響を考えると、

冷たさ：甘みを抑える役割を持つ

温かさ：甘みを強める役割を持つ

炭酸

炭酸の効能は通常のフードペアリングであれば、油分などのウォッシュ（洗い流し）作用になるかもしれないが、デザートとのペアリングの場合は、むしろ触感としての存在感が大きい。

スパークリングのぷつぷつとした触感には、歯ざわりの良いものがより好ましく寄りそってくれる。

では、ここからは具体的なデザートとのペアリングを見ていきます。

NON No.1 with...

No.1 ソルティッドラズベリー＆カモミール

　原料：ブドウ果汁、ラズベリー、カモミール、ピンクソルト

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リンツァートルテ

　レシピ：バター205g

　　　　　薄力粉210g

　　　　　アーモンドプードル155g

　　　　　ヘーゼルナッツパウダー10g

　　　　　グラニュー糖110g

　　　　　卵60g

　　　　　シナモン、カルダモン、フェンネル、キャラウェイ、ブラックペッパー適量

　　　　　フランボワーズぺパン

同じ赤系ベリーのペアリング。

NON由来のほのかなスパイス感がリンツァートルテの複数のスパイスが同調し、NONの塩味がリンツァートルテの甘み・旨みを強めます。

通常リンツァートルテは、粉砂糖で作られますが、ここでは炭酸の触感と合わせるためにグラニュー糖をあえて使うことでザクザク触感に仕上げています。

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NON No.2 with...

No.2 キャラメライズドペア＆コンブ

　原料：ブドウ果汁、梨、コンブ、チャイ、オリーブ、バニラ、アガベ

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ミルフォイユ

　レシピ（パイ生地）：バター 1kg

　　　　　　　　　　　強力粉 400g

　　　　　　　　　　　強力粉 510g

　　　　　　　　　　　薄力粉 418g

　　　　　　　　　　　塩 30g

　　　　　　　　　　　バター 300g

　　　　　　　　　　　水 400g

　レシピ（クリーム）：卵黄 300g

　　　　　　　　　　　砂糖 250g

　　　　　　　　　　　粉 50g

　　　　　　　　　　　バニラ 1/2

　　　　　　　　　　　シトロン 適量

　　　　　　　　　　　スパイス(陳皮、キャラウェイ、ローリエ、コリアンダー)適量

　　　　　　　　　　　牛乳 1kg

　　　　　　　　　　　バター 55g

パイ生地のサクッと感とNONの炭酸が触感を楽しませ、ややもむすれば生臭くもなる昆布のフレーバーをクリームが優しく包み込み、全体を調和しています。

ミルフォイユに使われたクリームの柑橘とスパイスの要素がNo.2の洋ナシやチャイと絶妙に符合し、個々の味わいを昇華してくれます。

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NON No.3 with...

No.3 トースティッドシナモン＆ユズ

　原料：ブドウ果汁、ユズ果汁、オレンジ、シナモン、ピンクソルト

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ユズのウィークエンド

　レシピ：バター400g

　　　　　砂糖380g

　　　　　塩適量

　　　　　パートダマンドクリュ 275g

　　　　　全卵390g

　　　　　卵黄20g

　　　　　粉450g

　　　　　柚子とレモン表皮適量

　　　　　柚子とレモン果汁50cc

　　　　　ジン2種ブレンド 45cc

全体を柚子のフレーバーでまとめあげ、トースティッドシナモン由来のスパイス感をウィークエンドに使われたジンから来るほのかなスパイス感、柚子とレモンのピールのニュアンスに合わせています。

唯一のスティルということもあり、しっとりとした触感で、より味わいに集中できるような仕上がりとなっていました。

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NON No.4 with...

No.4 ロースティッドビートルート＆サンショ

原料：ブドウ果汁、ビートルート、黒胡椒、ベイリーフ、塩、ハラペーニョ

ほうじ茶、たまり、山椒、ピンクソルト

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コンフィチュール

レシピ：砂糖 1kg

　　　　生クリーム35% 1L

　　　　フランボワーズ 500g

　　　　塩適量

　　　　ほうじ茶適量

　　　　アニス適量

　　　　マダガスカルブラックペッパー適量

NONのNo.4を分解してコンフィチュールに再構築していったかのようなテイスト。

コンフィチュール自体がコートロティを思わせるような味わいになっており、シラーのように楽しめるNON No.4とは好相性。

コンフィチュール単体で非常に美味しいので、ついつい手が伸びてしまうが、炭酸という点を考慮すれば、歯触りのよいものにぬって楽しむのも良いかもしれない。

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